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海底捞加盟餐厅讲述:影响定价的几个主要因素

    价格是决定餐厅利润的最重要因素之一,因此,餐厅的经营者在制定价格对要慎重,要全方面地考虑各种因素。如餐厅档次、市场定位等。海底捞加盟餐厅就跟大家聊聊影响定价的几个主要因素。
    1.餐厅的档次
    显然,餐厅档次越高,菜品价格也越高,所以,餐厅的档次会直接影响餐饮产品定价。同样的一份菜,在低、中、高档餐厅或是星级酒店其价格可能有丰常大的区别。这主要是因为:
    (1)低档餐厅与高档餐厅在服务质量和环境质量方面有一定的差距,餐厅的环境和服务都是餐饮产品的有机组成部分,其价值理应反映在餐饮产品的定价之中,所以,即便是色、香、味、形、口感、分量等一模一样的菜肴,高档餐厅的定价也会比低档餐厅高。
    (2)抵挡餐厅与高档餐厅所追求的目标利润率不一样。
    由于高档餐厅在硬件设备设施上的投入和在人员素质、服务技能等软件要素上的投入都要远远高于低档餐厅,而为了保证餐厅的正常持续运转和经营,高档餐厅就必须获得较高的利润率,才能弥补前面的高额支出,这也直接导致其产品的定价高于低档餐厅的原因:
    (3)高档特色火锅餐厅为了保持其高档形象,其菜肴的用料、烹制一般都比低档餐厅要精细得多.这也是导致其产品价格较高的原因之一。
    如同样是烤鸭,高档餐厅都是从指定的鸭场购买,用来做烤鸭的鸭子其生长期、体重都有比较严格的限定,其饲料也是特别提供的,而且是现烤现卖,并且在客人的餐桌前表演刀功;而一般低档餐厅,其烤鸭从市场上直接购买大多是提前烤熟的,当有客人点到此菜时,再在炉里重新转一下就切片端上餐桌,质量自然差很多:
    所以,同样的一道菜,在不同餐厅其定价是不一样的。
    2.不同的餐饮市场定位
    餐饮市场定位不同,对同一菜品的定价也就不同,一些餐厅将自己定位于为高收入者提供高档次菜品、环境和服务,而有些餐厅则选择为经济实力有限的低收入者提供服务。在具体的产品定价上,同样一份菜肴,前者一般会高于后者的定价。如杭州“宁波人家”以市民大众为目标消费市场,菜肴价格以中低档为主,具有很强的市场竞争力,甚至在价格上占有某种优势。餐厅一开张,便公开对顾客承诺:“菜肴价格比杭州菜更低!”
    宁波人家的冷菜从3元起价,热菜从8元起价。且菜肴量大不输其他餐厅的菜品,一桌足够10个人吃,合理又实惠。而且“宁波人家”长期执行特价酬宾优惠,每桌消费满500元,即可享受1元购买500克活草虾或1只,大甲鱼或l条大黄鱼(三选一),给顾客以极大的实惠。就一般消费水平而言,10个人吃一桌,只需花500多元,还包含一道高档菜——宁式龙虾。
    宁波人家,,这种根据目标顾客定价的策略吸引了大批客人,由于其菜品味美分量足,又吸引了大批回头客,因此生意一直红红火火。
    3.成本
    成本是影响菜品定价的另一个因素。成本越高,菜品的定价也就越高。
    从小火锅加盟企业经营角度来看,餐饮产品定价应该能够补偿所有的成本并为餐厅经
    营者带来一定的利润。餐厅要想获得更大的利润,就必须控制成本。控制成
    本的方法有多种,如在菜品采购时加强质量监控;辅助工在洗菜时要利边角料等。在这方面,一些经营成功的餐厅就给了这样的启示。
    如杭州红泥大酒店为了控制成本,他们对每一道菜的原料都进行测算,如果500克青菜经清洗后只有425克,那么就要查找原因,到底是清洗工浪费,还是采购来的原料质量没有保证?有一次,辅助工在清洗墨鱼的时候嫌麻烦,一刀就把头剪下,扔到了垃圾袋里,正巧被总经理看到。总经理认为剩下的边角料完全可以开发出新菜来,这样就能够降低成本,让利给顾客。按照这样的思路,他们将制作东坡肉用剩的边角料做成了梅菜肉卷,做鱼丸余下的边角料做成了鱼头煲、炒鱼片,连鱼骨都用来熬鱼汤。
    事实上,充分利用所有的原料只是降低成本的方法之一,每一个餐厅都可以根据自己的实际经营情况,寻找节约途径,降低产品成本。成本降低了,菜品价格就不会太高,大多数人就能消费得起,消费者多了,就能够薄利多销,餐厅也才能够赚更多的钱。
    4.餐饮市场需求
    餐饮市场需求与价格关系也很密切,价格的每一次变动都会带来需求的变动。如某主营早餐的餐厅,给买早点的客人同时供应牛奶和稀饭,每天的销售量是120杯牛奶和220碗稀饭,后来经营者降低稀饭价格,结果,稀饭的销售量没有如他所希望的那样增加,反而有所减少,而牛奶虽然没有降价,但销售量反而增加。可见,像稀饭这种低档商品不必降价,因为降价也不会促进销售。
    在一些中、高档火锅店加盟餐厅,某些优质产品在价格上升时其需求量往往保持不变甚至是上升,如某餐厅提高了一款特殊菜的价格后,新的价格刺激了需求,因为能够消费得起这款高档菜,对某些客人而言,意味着他有身份有地位,使他与一般客人区分开;如果是请客人吃饭,点了高档菜则显示出自己对对方的尊重和自身的实力,因此价格越高这种象征性就越强,相反,如果降低价格,反而会削弱这种象征意义,从而使需求减少。
    不过,菜品价格的上升必须控制在一定范围内,而且一定要保证服务质量和菜品的质量,否则,价格太高也会使需求量下降。
    如果餐厅的某个高档菜品或其他餐饮品确实很受客人欢迎,餐厅可以制订较高的价格,不过,价格也不应一成不变,在价格制定后还可以进一步调整,要以适合大多数顾客能够接受的价格为宜。
    5.  竞争对手
    餐厅的经营者在为菜品定价时,还要考虑竞争对手的价格。如果餐厅所提供的菜品、环境与服务和竞争对手不相上下,可参照竞争对手的价格定价,也可以稍低或与竞争对手一样;如果餐厅提供的菜品、环境和服务都比竞争对手强,则可制定高过竞争对手的价格。如果餐厅的产品质量明显不如竞争对手,那么价格就要定得低一点。
    6.价值与消费者观念
    商品的价格是价值的货币表现。价格在一定程度上反映了质量等级并因此而成为顾客购买决策的判断依据之一。在一家餐厅里,如果价格超出了顾客认同的“合理限度”,顾客要么放弃这类选择,要么会进一步了解产品的有关情况,以决定是否购买。
    当菜肴的价格被认为是“可以接受”时,顾客需要进一步了解产品和服务,以证实“物有所值”。餐饮业与制造业不同,顾客在多数情况下不能事先对产品进行判断,其消费与判断往往是同时进行的。诸如此类的因素构成顾客心目中的价值观念,形成了顾客关于价格的“合理限度”。
    上面是火锅加盟餐厅经营者在给菜品定价时必须考虑的主要因素,此外,经营者还必须考虑相关的国家政策法规,综合考虑地理环境和消费者的消费水平等因素,然后再制定合适的价格。
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