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呷哺呷哺加盟餐厅讲述:菜单是餐厅一切业务和活动的总纲

    菜单是餐厅服务的基础,是餐饮服务生产和销售的依据,以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。呷哺呷哺加盟餐厅就跟大家聊聊菜单的重要性。
    1.菜单是餐厅选择购置设备的依据和指南
    餐厅选择购置设备、炊具、.工具和餐具,无论是种类、规模还是质量、数量,都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。炒勺难以烹制地道的牛排,烤板不适宜炒青菜,制作北京烤鸭需使用挂炉,烤乳猪和烤羊肉串却常用明烤炉,显而易见,每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具。菜式品种毯丰富,所需没备的种类就越多;菜式水平愈高超,所需的设备餐具也就愈特殊。
    所以,只有确定了菜单,餐厅才能够按照菜单上的菜品,对应的去购买制作菜品的设备和器具。菜单决定了餐厅所使用设备的数量、性能与型号等,因而在一定程度上决定了餐厅的设备成本。
    2.菜单决定员工的技术水平、工种和人数
    菜单标志着餐饮服务的水准和特色,而要实现这些水准和特色,还必须通过厨房烹调和餐厅服务。烹饪和服务是艺术,既然是艺术,必有水平高低之分,因此火锅店加盟餐厅必须根据菜式制作和服务的要求,配备具有相应技术水平的厨师和服务人员。
    3.菜单内容决定了食品原料采购和贮藏工作的对象
    菜单在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
    例如,使用固定菜单的餐厅设施,由于菜式品种在一定时期内保持不变,餐厅所需食品原料的品种、规格等也便相应固定不变,这就使得餐厅在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏方法、贮藏要求、仓库条件等保持相对稳定。如果企业使用循环菜单或变换菜单,食品原料采购和贮藏会变得相对复杂。
    4.  菜单决定了餐饮成本的高低
    菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时,也决定了菜品成本高低。用料珍稀、原料价格昂贵的菜品过多,必然导致较高的原料成本;精雕细刻、煞费匠心的菜品过多,又会增加劳力成本。所以说,特色火锅餐厅菜单制订得是否科学合理,各种不同成本的菜式数量之间比例是否恰当,直接影响到餐厅的盈利能力。
    5.  菜单影响厨房布局和餐厅装饰
    厨房是加工制作菜品实物的场所,厨房内各操作位置的选址,各种设备、器械、工具的定位,应当以适合菜品的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排往往大相径庭,这是因为它们烹制的内容不同,过程不同。
    所用的设备、工具不同。即使同是中餐厨房或西餐厨房,也会因各家菜品在菜肴特色、加工制作方法,品种数量比例等方面的差异而产生各自的特定布局。
    小火锅加盟餐厅装饰的目的是形成餐饮产品的理想销售环境,因此,装饰的意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等,都应根据菜单内容的特点设计,以达到环境体现餐饮风格,氛围烘托餐饮特色的效果。
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