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海底捞加盟企业讲述宴会实务

     海底捞加盟企业提醒中餐宴会根据菜点可分为高级宴席、中级宴席、一般宴席。
    (1)高级宴席以山珍海味为主,如燕窝席、鱼翅席。
    (2)中级宴席以较高级的菜肴为主,如鲍鱼席、参肚席等。
    (3)一般宴席包括便宴和合菜,一般以海参为主菜,鸡、鸭、鱼、肉等为辅菜。
    一般把15桌以上的宴会称之为大型宴会,大型宴会由于赴宴人数众多,工作人员的工作量也相对增加,要求工作人员认真、细致,紧密配合,有条不紊地做好服务工作。
   餐厅布置要突出主桌。主桌要比其他桌子大,餐桌中间要铺设鲜花,设主席台,安装麦克风,供宾主致敬酒词。要布置会标,餐桌要纵横整齐划一,走道要宽敞。餐具要统一配套,仔细选择完好的、数量充足的餐具。宴会服务时,主桌可安排3—4名值台服务人员;对重要宾客,要派专人负责;其他每一桌可安排1—2名值台服务人员。主桌可安排l~2名端菜服务人员,其他每两桌可安排一名端菜服务人员。斟酒、上菜等服务应先从主桌开始,其他餐桌比主桌慢一拍,并且要步调一致。
    中餐宴会的台形设计大多数用圆台,餐桌排列中十分强调主桌位置。火锅加盟企业提示将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道,主行道应比其他行道宽敞突出些。其他台面的摆法、背向以主桌为准。在装饰上中餐宴会不仅强调突出主桌的位置,还十分注意对主桌进行装饰,主桌的台布、餐椅、餐具、花草等,也应与其他餐桌有所区别。
    专家建议,摆台主要I是指餐桌、席位的安排和台面的摆设。摆台技术是服务人员的基本技能,也是宴会设计的重要内容。摆设一席好的台面,不仅为宾客提供了一个舒适的用餐场所,而且能给宾客以艺术享受,特别是对酒席宴会,则增添喜庆隆重的气氛。
    一般直径为150cm的圆桌,每桌可坐8人左右;直径为180cm的圆桌,每桌可坐10人左右,直径为200—220cm的圆桌,可坐12—14人;如主桌人数较多,可安放特大圆台,每桌坐20人左右。直径超过180cm的圆台,应安放转台;不宜放转台的特大圆台,可在桌子中间铺设鲜花。
    在餐位距离上,摆餐椅时要留出服务人员分菜位置,其他餐位距离相等。若设服务员分菜的,应在第一主宾左右两边各留出与第一和第二客人之间上菜的位置。
    重要宴会或高级宴会应专设分菜服务台。一切分菜服务都在服务台上进行,然后将分好的菜肴分送给客人。
    火锅店加盟企业提示大型宴会除了主桌外,所有桌子都应编号。号码架放在桌上,使客人从餐厅的入口处就可以看到,客人可从座位图上就能知道自己桌子的号码和位置。座位图应在宴会前画好,宴会负责人按照宴会图检查宴会的安排情况和划分服务人员的工作区域。宴会主人可以根据座位图安排客人的座位。任何座位设计都应为可能出现的额外客人留出座位。一般情况下应预留10%的座位。不过,事先最好与宴会主人协商一下。
   台形排列根据餐厅形状和大小及赴宴人数的多少来设计,桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒,换盘为宜。一般桌与桌之间的距离不少于两米。在整个宴会餐桌的布局上,要求整齐划一。做到:桌布一条线,桌腿一条线,花瓶一条线,主桌主位能互相照应。
    宴会布置要根据宴会厅大小、形状及宴会主人的要求进行设计,设计要新颖、美观、大方,并应强调会场气氛,做到灯光明亮。通常要设主宾讲话台,麦克风要事先装好并调试好。绿化装饰要求做到美观高雅。此外,吧台、礼品台、贵宾休息台等视宴会厅的情况灵活安排。要方便客人和服务人员为客人服务,整个宴会布置要协调美观。
   1.呷哺呷哺加盟企业提醒摆台的作业程序
   (1)铺桌布。中餐宴会的餐桌一般都使用直径180 cm的圆桌和玻璃转盘。服务员站在与主位成900角的左侧或右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央:将台布打开,找出台布正朝向自己一侧的边缘,用手指捏住,抖动手腕,抛出台布,借助产生的气流将台布铺在餐桌上。要求动作干净利落,一次到位。铺好的台布图案花饰端正,中间鼓缝穿过正、副主人的位置,十字折线居中,四角与桌腿呈直线平行,与地面垂直,四边均匀下垂,以30cm为宜。
   (2)放转盘。转盘摆在餐桌中央,检查转盘是否旋转灵活,如偏心要予以调整。
   (3)配齐餐椅。根据出席宴会的人数配齐餐椅。
   (4)托拿餐具。使用托盘取来杯、盘等餐具。
   (5)摆放餐具。左手托盘,右手拿餐具,从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟、调味碟、汤碗、汤勺;摆放筷架、勺和筷子;摆放葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯等玻璃器皿;摆放公用餐具;摆放宴会菜品单、台号,最后在转盘正中摆放花瓶或插花,以示摆台结束。
   2.特色火锅企业提示中餐宴会摆台注意事项
   (1)注意合理布局。餐饮实体应根据宴会厅结构、面积、空间、形状、光线、设备状况,以及客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特别要求、时令季节等现实情况,合理设计宴会餐桌排列组合的布局,以便充分表现主人的设宴意图,体现宴会的规格标准,烘托宴会的热烈气氛。以有利于客人就餐为最佳选择,同时也要考虑为服务员席间服务创造便利条件。
   (2)注意选用合适的台布颜色。一般一个餐厅只选用一种颜色的台布,否则会使人眼花缭乱,喧宾夺主。
   (3)摆台后要做好检查工作。一要检查台面摆设有无遗漏;二要检查台面物品的摆放是否符合规范;三要检查坐椅是否配齐、完好。
   3.中餐零点摆点
   由于零点餐厅餐桌相对固定,无须每餐变化,就餐者也无主客之分,早、中、晚餐桌台面要求变化不大,因此只需进行桌面摆放即可。零点摆台作业与中餐宴会摆台作业程序基本一致,这里重点强调零点摆台注意事项。
   (1)如周围餐桌有客人正在用餐而需翻台时,不可大幅度地抖动台布,以免影响其他客人就餐。
   (2)如遇有不会使用筷子的客人,在席位上要加放餐刀、餐叉等餐具,以方便客人使用。
   (3)小火锅加盟企业提示在几位客人同时进餐时,应摆放公筷、公勺,既方便主人为客人夹菜和其他人取菜使用,又有利于就餐卫生。
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