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小火锅加盟店教你制作——荠菜塘鲤鱼

    这道荠菜塘鲤鱼是新派上海菜的代表之作,以塘鲤鱼片、荠菜蓉为原料。这道菜精选上海舂末夏初特有的野生塘鲤鱼,每条塘鲤鱼都不超过二两。厨师们将塘鲤鱼去骨去皮,取鱼鳍下左右两片,与荠菜一起烩制而成。据说当日晚宴上一共用去750条塘鲤鱼。荠菜其实是一种野菜,可炒食、凉拌,做菜馅、菜羹,食用方法多样,风味特殊。中国人吃荠菜已经有很长的历史了,《诗经》里便有“甘之如荠”,可见古人在春秋战国时期就知道荠菜的味道之美了。这道菜品融合了野生塘鲤鱼的鲜嫩和新鲜荠菜的清脆,色泽明快,纯朴淡雅,称得上是上海一绝。
小火锅加盟店提示主料:
  荠菜,去根、去黄叶、切成细末  塘鲤鱼
辅料:
  葱,切段  猪瘦肉,切丝  精盐  淀粉,兑水调成芡汁  料酒  生抽  姜,切片
  胡椒粉
主料产地应季:
  广泛分布在我国东部各省水域
特色火锅店提醒主料选购标准:
  体呈黑褐色,带有黄色光彩,腹部淡黄,体侧有不规则的大块黑色斑纹,各鳍都有淡黄色与黑色相间的条纹,最好的鱼游在水的下层,呼吸时鳃盖起伏均匀,生命力旺盛。
做法:
  1、炒锅置于火上,入油烧热,葱烧香,加入猪瘦肉丝炒至变色,加清水煮沸,放入荠菜末,加入精盐调好口味,用芡汁勾芡,盛出备用;
  2、将塘鲤鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖去内脏,切去鱼鳍,在鱼身两面各剞两刀,用料酒、生抽、精盐腌渍,捞出晾干后切片;
  3、锅内放油烧至六成热时,放入葱段、姜片煸出香味后,放入塘鲤鱼片,煎至呈金黄色时,加入料酒,倒入荠菜汤,盖上锅盖小火煨10分钟左右取出,撤上胡椒粉即成。
火锅店加盟讲解关键:
  1、塘鲤鱼多生活在池塘淤泥中,土腥味重,捕捞后须在清水中放养三四天,使鱼吐出泥沙,去掉土腥味;
  2、此鱼肉嫩,宜煎不宜炸,塘鲤鱼经油煎,肉味更鲜。
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