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特色火锅店教你制作——瓜盅松茸汤

    这是奥运会开幕午宴中最先上的一道汤品,以松茸为主料,放置于由南瓜制成的容器中,蒸制而成。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。由于松茸无法人工栽培且极难保存,因此每年8~10月的松茸采摘季便是食用松茸最好的季节。正宗的松茸脚帽匀称、整体呈红板栗色,且有清香的气味,所以在选择时要特别注意。松茸可用清水炖,也可用高汤炖,或者与虫草、竹荪等一起炖,无论制法如何,都有清香爽口之感。在当日宴会上,日本首相福田康夫的夫人就对这道汤品赞不绝口,一再地表达着自己的喜爱,可见日本人对松茸的情有独钟几乎达到了崇拜。
特色火锅店提示主料:
南瓜  松茸,切片
辅料:
    上等高汤  豆苗,取顶部嫩叶  冬瓜,削成直径12毫米左右的小球状  双吊双绍鲜汤
主料产地应季
    上等长白山鲜松茸,夏秋季节采摘
火锅店加盟提醒主料选购标准:
  新鲜松茸,形若伞状,色泽鲜明,茵盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片。菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气。
做法:
  1、小南瓜顶部切去小部分,作为南瓜帽,挖去籽瓤,用上等高汤煨好,上屉蒸4分钟取出放入盘中:
  2、将松茸、豆苗、冬瓜球先用上等高汤汆一遍,再加入双吊双绍鲜汤烧开,捞出装入蒸好的小南瓜盅内,再加入原汤即成。
火锅加盟店讲解关键:
  1、松茸一般只可保鲜三天,从采摘到加工成餐不应间隔过久。
  2、汤的烹制很重要。取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉蓉,放葱姜、白酒以及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉蓉放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡蓉吸附后,取出鸡蓉。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
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