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餐饮管理知识点

第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的性质和基本特征一、餐饮业的性质(一)餐饮业的概念(二)餐饮业性质1、经济属性2、社会属性3、文化属性4、生产服务属性二、餐饮业的基本特征(一)依赖行业发展和市场准入的便利性(二)广泛的市场)多样性特色与客户需求(三)品牌创造之艰巨与专利保护之难(四)饮食文化的民族性与产品风味的地域性三、餐饮行业分类的目的:1、It方便投资者根据餐饮类型选择投资方向并做出投资决策2、方便运营商根据餐饮类型和风味进行良好的市场定位tering和选择主要目标市场和业务方向3、方便消费者选择适合自己需求的餐饮消费四、餐饮业在国民经济中的地位和作用(一)餐饮业是促进国内外经济文化交流和提供物流服务的重要产业(二)餐饮业是旅游业和创造社会财富的重要组成部分 服务业(三)餐饮业是一个振兴经济,繁荣市场,促进相关产业发展,提供就业机会(四)餐饮业是推动社会消费方式和消费结构转变,家务劳动社会化的第二重要产业)特点餐饮管理任务及要求一、餐饮管理的特点(一)简称生产过程,以产销为主(二)多种颜色,技术要求高)(三)灵活的经营方式,收入弹性高(四)成本结构复杂,难以控制。 二、餐饮管理的任务(一)做好餐饮经营的市场定位(二)合理确定餐饮管理目标(三)做好食品原料采购和管理工作)供应(四)) 做好厨房产品生产的组织工作(五) 做好餐厅销售和服务的组织工作(六) 做好餐饮成本核算与控制三、)餐饮管理基本要求(一)掌握客源,以销定产(@)二)注意食品卫生,保障顾客安全(三)正确把握毛利,维护双方利益供求关系(四)适应多元需求,提供优质服务。第三节餐饮管理经营理念与经营方针一、餐饮经营)理念与工作内容(一)餐饮经营理念1、餐饮管理要领:p以经营自主为前提,以组织营销活动为核心,以竞争为驱动,满足顾客需求,盈利为目的2、餐饮经营重点:研究企业与客观外部环境的关系3、餐饮经营的精髓:吸引顾客,最大限度满足顾客需求,扩大产品销售(二)餐饮经营工作内容1、市场调研与经营预测2、经营政策与经营策略的选择3、经营理念和管理目标 确定组织4、产品生产接待服务活动二、餐饮管理经营理念(一)坚持以人为本,员工至上,改革管理体制,推进生产力发展思路(@ 二)持续改进服务态度和服务方式,提高服务质量,树立“一切活动企业是为了满足消费者的需求”(三)坚持以提高经济效益为中心,正确处理国家、企业、员工、投资者和消费者的关系(四))坚持市场经济原则,讲信誉和质量,正确竞争,以优质的服务在竞争中直接接受消费者的判断和检验(五)从长远利益出发,不断创新餐饮经理知识,坚持进取、开拓的精神,社会效益和经济效益相结合,促进企业与国民经济共同发展 餐饮管理创业条件和工作要领一、餐饮管理创业条件(一)硬件创业条件1、 必须有与公司规模基本一致的住房设施2、 必须有与公司水平相适应的各种设施城市和设备3、企业消费环境的装修美化水平必须符合企业的水平规范(二)软件开放条件1、必须有完整的组织领导体系2、必须是发达健全的3、必须有一支素质与公司水平和规范相适应的员工队伍二、餐饮管理的社会责任(一)繁荣经济,活跃市场(二)增加社会积累,促进经济发展(三)提供社会生活服务餐饮经理知识,满足员工就业需求,促进自我繁荣三、餐饮管理小窍门(一)分析营商环境,设定管理目标(二)发挥策划职能和合理分配)资源(三)监督下级经理,组织业务运营(四)协调内部关系,营造团结氛围(五)控制工作进度) ss,查看完成结果)第2章餐饮管理机构设置和人事组织第一节餐饮管理机构的设立一、餐饮管理机构的设立原则(一)简化高效原则(@ 二)专业化与自动调整相结合的原则(三)权责匹配原则二、餐饮组织的设立方法和步骤(一)根据企业性质和投资结构,选择产权代表, 确定组织领导体制(二)根据规模和受助人确定餐饮管理组织的规模和形式(三)根据专业划分确定部门划分和岗位设置) 各岗位职责(四)根据各岗位的工作任务和职责,选拔人员形成正规有效的组织管理三、餐饮管理组织设置的一般模式(一)酒店餐饮组织的一般模式P241、小型酒店及二星级以下的简单模式2、中型酒店及以上的复杂模式三星级3、四星级五星级以上大型酒店专业模式P25(二)酒楼饭庄等独立餐饮公司一般组织模式1、小型餐饮公司家庭组织模式2、中型餐饮公司二权分立组织模式3、大型餐饮公司三权分立组织一般模式第二节餐饮管理人员编制方法及案例一、餐饮管理内部劳动力和人员配备的影响因素(一)餐饮内部分工management1、组织决策work2、食品原料供应3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务Manag ement5、餐饮成本核算与控制(二)影响餐饮管理建立的因素1、餐厅等级和座位数2、市场现状和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产产能4、餐饮经营季节性波动程度5、班次安排及出勤率二、餐饮管理人员配备方法(一)职职数定员法(二)上职数定员法n=(D·h) ·7)/5 n——员工人数 D——每班值班人数 h——每天班次数(三)watch-management 定薪制员工法 n=(Q·F) /(X·f) x7/5 X= 灶卫定额 Q= 灶台数量 F = 计划轮班 f = 计划出勤率 n = 员工人数(四)接待人数设置

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